"Con el hallazgo de las primeras trufas negras de Pèrigord en la provincia de Buenos Aires, un hongo muy valorado en la gastronomía mundial, la Argentina entró en la recta final para producir a escala el denominado 'diamante negro'. Las novedades se produjeron primero en Lobería, en un campo operado por la firma Trufas Pampeanas, y pocas semanas después en Chillar, partido de Azul. En ambos casos los hongos fueron recogidos en plantaciones con cuatro años de antigüedad"; así comentaba la noticia uno de los principales matutinos de Argentina hace algunas semanas. Surgiendo de esta manera un nuevo agronegocio de exportación para ese país. 

Al fin… la primera trufa

Efectivamente, en el mes de agosto de 2014 Argentina produjo la primera tuber melanosporum o trufa negra de Perigord, en la trufera (campo de producción de trufas) de Lobería, de cuatro años de edad. "Si bien en nuestro país ha habido y hay muchas trufas silvestres, esto es otra cosa: otra calidad, otro perfume, otro precio", cuentan Gonzalo y Patricia, responsables de Trufas Pampeanas. Y explicaron que hay muchos tipos de trufas: de invierno, de verano, de calidad buena, de calidad mala. Y que "muchas veces las buenas son mezcladas con las malas para que se mezclen los aromas. Es un tema sumamente complicado", contaron. 

Las trufas son hongos pertenecientes al género Tuber que de forma natural crecen en asociación con las raíces de diferentes árboles hospederos específicos y se desarrollan bajo la superficie del suelo, a unos diez a quince centímetros de profundidad, alcanzando entre tres y doce centímetros de diámetro.

La producción de las truferas comienza usualmente entre el quinto y séptimo año, tiempo que tarda el árbol portador (generalmente encinos o robles) en crecer lo suficiente, pero el árbol puede mantener luego una vida productiva y constante de entre 30 y 40 años.

Incursionando en la producción de trufas

Pero ¿cómo llegaron a esta singular actividad Patricia y Gonzalo? Pues hace alrededor de diez años leyeron un anuncio en un diario en el que expertos, que estaban recorriendo las provincias argentinas en busca de zonas para producir trufas, invitaban a una charla sobre el tema.

"Ahí nos reunimos gente de diversos lugares de la provincia de Buenos Aires: productores, representantes de universidades y funcionarios, entre otros. Los expertos lograron interesar a la municipalidad de Coronel Suárez para que se les ayudara a montar un vivero y un pequeño plot educativo. En el año 2010, además del plot, se hicieron las dos primeras plantaciones: la nuestra en Lobería de 2,5 ha (un hobby, muy probablemente no económicamente viable) y otra en Chillar, de unas 5 ha", explicaron los emprendedores, quienes piensan que seguirá siendo un ensayo o prueba piloto en la medida en que las condiciones del país no cambien. 

El campo de Lobería en el que está la trufera desarrolla allí desde hace muchos años actividades de ganadería y agricultura extensivos. "Habíamos hecho hace unos años pruebas con forestación logrando excelentes resultados, ya que se produce con facilidad el Eucalyptus globulus, obteniendo en cantidad y calidad la mejor fibra celulósica papelera. Pero los márgenes agropecuarios no se comparaban con los forestales, por lo que dejamos de lado la alternativa forestal y seguimos con agricultura extensiva y cría de hacienda. Pero siempre con la idea de diversificar o probar cosas nuevas", indicaron.

¿Es negocio la trufera?

La trufa negra es un hongo que forma una asociación simbiótica con la raíz de árboles hospederos conocida como micorriza, lo que obliga al productor a tener que producir el árbol con el hongo en su raíz. Por ello, al recorrer una trufera a simple vista solos se ven árboles, y ni siquiera muy lindos, altos y frondosos. Pero abajo, a pocos centímetros de sus raíces, se esconde el tesoro. 

Una trufera con un manejo relativamente adecuado, debería producir en promedio unos 40 kilos de trufas negras de Perigord por hectárea por año. Eso, a nivel mayorista internacional, ronda los 1000 a 2000 dólares por kilo, valores que en el mercado de detalle superan los 2000 dólares. Y si consideramos que una trufera puede dar entre 20 y 80 kilos, ¡a hacer la cuenta! 

"Claro que dependerá de nuestro trabajo, del clima, de las temperaturas", dijeron los responsables de Trufas Pampeanas, quienes explicaron que el cultivo de la trufa negra tiene la ventaja de ser rentable incluso en pequeñas superficies, y que presenta bajos requerimientos de mecanización, desaconsejándose el uso de agroquímicos. 

Los trabajos se realizan principalmente en primavera. "Estos consisten en verificar que no haya demasiado sol ni sombra, lo que genera temperaturas que pueden ser inapropiadas; controlar la aireación del suelo, ya que la trufa es aeróbica; abrir la tierra, que tiene que estar floja, para poder moverla con los dedos; vigilar que no haya mucha humedad porque se pudre la trufa, ni mucha sequedad porque se secaría; estar muy atentos, especialmente a las hormigas", consideraron. 

"También hay que cuidar mucho la poda de los árboles puesto que una mala poda puede disminuir el rendimiento de la trufera. Y el riego, que en Lobería se hace por micro aspersores, es crucial. En primavera es cuando hay que garantizar la aireación del suelo ya que la trufa se forma en la primavera a partir del micelio del hongo y crece en el verano. Finalmente, la trufa estará madura en invierno (junio-agosto en el hemisferio Sur), época en la que se la cosecha", expresaron al respecto. 

Como se puede observar, hay una larga lista de trabajos de mantenimiento que deben ser realizados puntillosamente y en los tiempos adecuados para obtener una buena producción de trufas, pero siempre cuidando un radio alrededor del árbol en el que hay que tener especial cuidado para no lastimar las micorrizas.

Finalmente, para la cosecha de las trufas se utilizan perros especialmente entrenados a tal efecto. Ellos pueden reconocer el fuerte aroma desde una gran distancia y "marcan el árbol" deteniéndose al lado de los que ya tienen trufas maduras, o semimaduras. 

Breve historia del "diamante negro"

Por el año 1970 la trufa negra, que es originaria de Francia, fue sacada por primera vez de su país de origen, es decir que la micorriza se sacó y propagó en otros países, llegando también a los Estados Unidos. Recién treinta años después, en el año 2000, llegó a Chile desde una propagación que comenzó en España y que recorrió varios países del mundo. A Argentina arribó en el año 2005 de la mano de expertos chilenos: Rafael Henríquez, de Agrobiotruf, Chile, especialista en multiplicar este apreciado hongo en Sudamérica, fue quien implantó, con asociados locales, los primeros pequeños huertos para probar este cultivo.

Fue por aquella época que Santiago Reyna Domenech, académico y especialista español en el tema, recorrió la provincia de Buenos Aires y concluyó que a su parecer la Argentina tendría el potencial de producir trufas negras.

Sus expectativas estaban bien fundadas, pues en la fría mañana del 9 de agosto de 2014, en el campo operado por Trufas Pampeanas, Harry, un Border Collie especialmente adiestrado para encontrar trufas y traído en préstamo de Chile, detectó el potente aroma a casi 20 metros de distancia. Esto, a pesar del fuerte viento imperante. En ese momento se ratificó que el fruto estaba maduro, por lo cual fue cosechado y degustado por sus dueños.

Desde ese momento la República Argentina se sumó a los países productores de trufas negras, lo cual es un hito en la historia de la producción del agro argentino, ya que esta trufa es uno de los hongos más finos y aromáticos y que -aunque no a la altura de las trufas blancas (indiscutiblemente consideradas las mejores)- es muy requerida por la gastronomía mundial, y compite con el caviar, el azafrán y el foie gras. Es un condimento caro y escaso en el mundo de la cocina y debido a su fuerte aroma y su alto precio, las trufas son normalmente usadas por los chefs y gourmets como condimento y aromatizante de productos tales como aceites, mantecas y quesos, entre otros, o, ralladas, sobre salsas y los platos más sabrosos.

Actualmente existe en la Argentina una creciente demanda de trufas por parte de los restaurantes finos y las cocinas de los hoteles cinco estrellas, tanto de Buenos Aires como de las principales zonas turísticas del país.

¿Podrá la trufa negra de Perigord convertirse en un cultivo complementario de otras actividades? "Con este panorama creería que sí, tanto en algunos campos del sud y oeste de la provincia de Buenos Aires como en muchos otros nichos a lo largo y a lo ancho del país, que hoy se dedican fundamentalmente a los cereales y oleaginosas. Incluso, podría resultar en terrenos marginales, arenosos o con pedregales", manifestaron los emprendedores. ¡Será cuestión de seguir incursionando!

Usos de la trufa

Definir el aroma y sabor de la trufa negra sin haberla probado es casi imposible. Se pueden emplear en la cocina, crudas o cocidas, cortadas en rodajas o en dados, picados en forma de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de la salsa Perigord ) para acompañar carnes, risottos o pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras. 

Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en heladera y casi diez meses congeladas. Se pueden vender enteras y frescas, también se la comercializa congelada fuera de estación. Y existen otros productos derivados, tal como el foie gras, terrinas, aceites, mantecas y salsas, donde la trufa es utilizada como aromatizante y condimento.