Según la OMS, el tema con estas carnes son los químicos que se les agregan para darles cierto sabor y para su conservación.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) encendió un debate global que sigue vigente al clasificar a las carnes procesadas como carcinógenas para los seres humanos.

La decisión, respaldada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), no surgió de una evaluación aislada, sino del análisis exhaustivo de décadas de estudios científicos que observaron patrones consistentes entre dieta y desarrollo de enfermedades oncológicas.

Dentro de esta clasificación, productos de consumo cotidiano como el jamón, las salchichas y la panceta quedaron incluidos en el denominado Grupo 1, el nivel más alto en términos de certeza científica sobre su relación con el cáncer. Esta misma categoría incluye sustancias como el tabaco y el asbesto, aunque los expertos aclaran que el nivel de riesgo no es equivalente en magnitud, sino en la solidez de la evidencia que demuestra su capacidad de causar daño.

De acuerdo con el CIIC, existe una asociación clara entre el consumo frecuente de carnes procesadas y el aumento del riesgo de cáncer colorrectal. La conclusión se alcanzó tras revisar estudios epidemiológicos realizados en distintas regiones del mundo, así como investigaciones experimentales que analizaron los efectos biológicos de estos alimentos en el organismo humano. En conjunto, los datos muestran que quienes incorporan de forma habitual carnes procesadas a su dieta presentan una mayor incidencia de tumores en el intestino grueso y el recto.

Qué hay detrás del riesgo: conservantes, químicos y altas temperaturas

Uno de los puntos centrales del informe es que el riesgo no se origina únicamente en la carne como alimento, sino en los procesos industriales utilizados para su conservación y sabor. Métodos como el curado, la salazón y el ahumado implican el uso de nitratos y nitritos, sustancias que ayudan a prolongar la vida útil del producto y a mantener su color característico. Sin embargo, bajo determinadas condiciones, estos compuestos pueden transformarse en nitrosaminas, sustancias químicas con potencial carcinogénico.

Las nitrosaminas tienen la capacidad de dañar el ADN de las células, un proceso que, sostenido en el tiempo, puede favorecer la aparición de mutaciones y el desarrollo de cáncer. Este mecanismo explica por qué el consumo ocasional no implica un riesgo inmediato, pero sí representa un problema cuando estos productos forman parte habitual de la alimentación diaria.

El problema con estos productos alimenticios es el proceso químico por el que deben pasar para poder ser vendidos y consumidos por los seres humanos. (Foto: Shutterstock)

A este escenario se suma el modo de cocción. Cocinar carnes a temperaturas muy elevadas, como ocurre al freírlas o asarlas directamente a la parrilla, puede generar otros compuestos dañinos, entre ellos las aminas heterocíclicas. Estas sustancias se forman cuando las proteínas de la carne reaccionan al calor intenso y han sido asociadas también con un mayor riesgo de cáncer. Según los especialistas, la combinación de carnes procesadas y métodos de cocción agresivos incrementa la exposición total a agentes potencialmente carcinogénicos.

Frente a esta evidencia, la comunidad médica y los organismos de salud pública coinciden en la necesidad de adoptar cambios sostenidos en la dieta. La principal recomendación es limitar de manera significativa el consumo de carnes procesadas y evitar que se conviertan en un alimento de consumo diario. Reducir la frecuencia y el tamaño de las porciones es una estrategia considerada efectiva y realista para la mayoría de la población.

Los expertos también sugieren reemplazar estos productos por fuentes de proteínas más saludables. El pescado, las legumbres, los huevos y las proteínas de origen vegetal aparecen como alternativas con un perfil de riesgo mucho menor. Además de reducir la exposición a compuestos nocivos, estos alimentos aportan nutrientes esenciales, fibra y grasas saludables que contribuyen a una mejor salud metabólica.

Otro aspecto clave es la forma de preparar los alimentos. Optar por métodos de cocción más suaves, como hervir, cocinar al vapor o saltear a temperaturas moderadas, puede disminuir la formación de sustancias dañinas. Estas prácticas, combinadas con una dieta variada y rica en frutas y verduras, ayudan a contrarrestar los efectos del estrés oxidativo y favorecen la protección celular.

Desde la perspectiva de la salud pública, los beneficios de estos cambios van más allá de la prevención del cáncer. Reducir el consumo de carnes ultraprocesadas se asocia también con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, obesidad y trastornos metabólicos. La OMS subraya que la prevención primaria, basada en hábitos saludables, es una de las herramientas más eficaces y accesibles para disminuir la carga global de enfermedades crónicas.

La clasificación de las carnes procesadas como carcinógenas no busca generar alarma, sino promover decisiones informadas. La evidencia científica es clara y consistente: moderar su consumo y priorizar alimentos frescos puede traducirse en beneficios concretos para la salud individual y colectiva. En un contexto donde la alimentación juega un papel central en la prevención de enfermedades, pequeños cambios sostenidos en el tiempo pueden marcar una diferencia significativa en la calidad y expectativa de vida. (EDNY)