El ministro de Desarrollo Agrario (MDA) de la provincia de Buenos Aires, Javier Rodríguez, encabezó la inauguración de la IV edición de “Trufar”, la Fiesta de la Trufa Negra que se desarrolló este fin de semana en la localidad de Espartillar, partido de Saavedra. El evento se consolida como un espacio estratégico para visibilizar y potenciar una producción emergente con gran valor agregado: la truficultura. Participaron también del acto Mariano Mansilla, secretario de Gobierno y Hacienda del municipio de Saavedra y Juan Carlos La Grotteria, presidente de Trufas Del Nuevo Mundo.

“En los últimos 5 años ha crecido de manera sustancial la diversificación productiva en nuestra provincia”, destacó Javier Rodríguez al abrir la jornada. “Hace 5 años para muchos era impensable una provincia de Buenos Aires con olivos, vinos y trufas. Actualmente tenemos la Ruta del Olivo, nuestro vino se instala como un producto de preferencia y puedo asegurar que hoy también somos una provincia trufera”.

Con un enfoque que combina el desarrollo productivo, la gastronomía de alto nivel y la promoción del arraigo rural, Trufar promueve la articulación entre productores y cocineros de prestigio para profundizar el conocimiento sobre la trufa negra —un hongo subterráneo que, por su aroma intenso y complejidad sensorial, es considerado el “diamante negro” de la cocina mundial.

Además de contar con actividades técnicas de divulgación, esta edición ofreció una masterclass a cargo de los reconocidos chefs Lele Cristóbal y Carlos Avalle, charlas especializadas y la primera mesa provincial de truficultores bonaerenses. También se realizaron demostraciones gratuitas de búsqueda de trufas en la plaza central y visitas aranceladas a una trufera en producción.

Producción bonaerense: un cultivo emergente con gran potencial

En el caso particular del municipio de Saavedra, la truficultura dejó de ser una rareza para convertirse en una alternativa concreta dentro del esquema productivo. Con varios años de desarrollo, la actividad no solo ha ganado escala sino también relevancia, convirtiéndose en una de las referencias más destacadas a nivel nacional. Esta realidad ofrece nuevas oportunidades para diversificar la matriz productiva y agregar valor en origen, objetivos centrales del Ministerio de Desarrollo Agrario.

Desde 2024, la cartera agraria acompaña oficialmente el impulso de Trufar, reconociendo en esta festividad no solo un atractivo turístico y cultural, sino también una herramienta de fomento a la producción local y de fortalecimiento de nuevas cadenas agroalimentarias.

“Para nosotros todas las producciones son importantes. Desde el Ministerio de Desarrollo Agrario asumimos el compromiso de acompañar, recuperar y potenciar la fruticultura en la provincia de Buenos Aires, que había sido invisibilizada, porque sabemos que tiene una gran historia y un enorme potencial. Un ejemplo muy importante es el avance del kiwi en los últimos 5 años”, remarcó el ministro.

Primera Mesa Provincial de Truficultores Bonaerenses

Uno de los hitos de esta edición fue la realización de la primera Mesa Provincial de Truficultores Bonaerenses, encabezada por el ministro Javier Rodríguez. Participaron autoridades municipales y provinciales, entre ellas Marisol Merquel (ex diputada provincial); los secretarios de Producción de Tornquist, Víctor Antón; de Guaminí, Sergio Cazzulo; y de Coronel Suárez, Juan Ignacio Fidelle; además de la directora de Desarrollo Económico de Saavedra, Agustina Barreras; y la directora de Producción de Coronel Suárez, Fiorella Guarnieri. También formaron parte productores, docentes y técnicos especializados, como Julio Hollmann, director de la Chacra Experimental de Carhué.

Durante el encuentro se presentaron las líneas de financiamiento disponibles del Ministerio de Desarrollo Agrario para la fruticultura, aplicables también a la truficultura. “Tenemos un sistema de 16 chacras experimentales que están en la posición de pensar en los desafíos tecnológicos que podamos tener”, aseguró Javier Rodríguez.

Truficultura: ciencia, paciencia y tierra

Las trufas negras son los frutos del hongo Tuber melanosporum, cuya particularidad es crecer bajo tierra asociado a las raíces finas de ciertas especies vegetales como encinas, robles, avellanos o jaras. Esta simbiosis, conocida como “micorriza” (del griego mycos = hongo y rrhiza = raíz), permite que el hongo y la planta intercambien nutrientes y se fortalezcan mutuamente.

El proceso es de largo aliento: tras germinar en vivero, las plantas micorrizadas se implantan en campos con suelos bien drenados y baja materia orgánica, con ligera pendiente. A partir del cuarto año podrían aparecer las primeras trufas, pero es recién a los diez años cuando se logra una producción con peso y calidad aromática adecuada para el mercado gourmet.

Cosecha y extracción: una búsqueda quirúrgica

La trufa madura entre fines de mayo y septiembre, en pleno invierno. Al crecer bajo tierra, su localización no es tarea sencilla: históricamente se usaban cerdos, pero su fuerza y tamaño los volvía difíciles de controlar. En la actualidad se utilizan perros adiestrados, especialmente de razas bretonas, entrenados para detectar el aroma a 30 o 50 centímetros de profundidad. Una vez ubicada, el productor realiza una extracción cuidadosa con una pala trufera para no dañar el hongo ni sus raíces simbióticas.

Esta combinación de ciencia, paciencia, manejo del suelo, simbiosis vegetal y entrenamiento animal da como resultado un producto altamente exclusivo, valorado internacionalmente, y con un potencial creciente en las tierras bonaerenses.

Cultura, producción y futuro

Desde su primera edición en 2022, Trufar se ha convertido en un punto de encuentro entre saberes locales, innovación tecnológica y alta cocina. Para productores y autoridades, representa un espacio clave para el intercambio de experiencias, el fortalecimiento de redes productivas y la consolidación de una cultura de consumo local asociada a la calidad y a la identidad territorial.

La trufa negra ya no es sólo patrimonio de Europa. Desde el corazón de la provincia de Buenos Aires, comienza a abrirse paso un nuevo símbolo de innovación agroalimentaria con fuerte arraigo rural.